Esparguete negro com ovo escalfado

• 2 c. sopa de azeite 
•  100 g de cebola
•  3 dentes de alho
•  2 c. sopa de caril em pó
•  400 g de cogumelos 
•  450 g de mistura de legumes
•  3 c. café de sal
•  200 g de esparguete negro 
•  1 c. sobremesa de vinagre 
•  4 ovos tamanho M 
•  150 ml de bebida de coco
•  30 g de amêndoa laminada 
•  2 colheres de sopa de bagos de romã
•  coentros q.b.

1. Aquecer o azeite num tacho e adicionar a cebola picada e os dentes de alho esmagados. Dourar por 2 a 3 minutos, mexendo ocasionalmente.
2. Polvilhar com o caril em pó e adicionar os cogumelos laminados, bem como a mistura de legumes. Temperar com uma colher de café de sal, tapar e deixar cozinhar em lume moderado por 15 a 20 minutos.
3. Enquanto isso, levar outro tacho ao lume com água temperada com o restante sal e quando ferver, cozinhar o esparguete por 10 minutos.
4. Noutro recipiente, adicionar o vinagre à água e, quando começar a ferver, escalfar os ovos.
5. Acrescentar a bebida de coco ao tacho com os legumes e deixar ferver destapado por mais 5 minutos.
6. Numa frigideira antiaderente, dourar a amêndoa laminada em lume moderado.
7. Escorrer o esparguete e misturálo com os legumes.
8. Antes de servir, polvilhar a massa com a amêndoa tostada, os bagos de romã e os coentros picados. Dispor os ovos escalfados por cima.

Desfruta desta deliciosa massa e ovos escalfados, cheia de sabores exóticos e reconfortantes!